Assiette de dégustation aux saveurs régionales

Ingrédients

(2 portions)

Tartare de saumon

• 50 g de filet de saumon
• 2 tiges de fleur d'ail marinée
• 2 tiges de salicorne
• Le jus de ½ lime
• ½ échalote grise finement hachée
• 1 c. à soupe (15 ml) d'huile d'olive

Carpaccio de gibier

• 50 g de filet de cerf tranché très finement
• 10 g de fromage Blackburn (mi-cheddar, mi-parmesan)
• Le jus de ½ lime
• Poivre du moulin au goût
• Fleur de sel au goût

Salade de quenouilles

• 25 g de quenouilles marinées
• 1 c. à thé de poudre de champignons
• 1 c. à thé (5 ml) d'huile de pépins de raisin
• Ciboulette hachée au goût
• 1 c. à thé (5 ml) de vinaigre d'ail noir
• Poivre du moulin au goût

Émulsion à l’air noir

• 2 jaunes d’œuf
• 2 c. à soupe (30 ml) de moutarde de Dijon
• 1 gousse d’ail noir hachée
• 1 tasse (250 ml) d'huile végétale
• Sel au goût
• Poivre au goût

Pour décorer

• 1 croûton banique au sel d'ail noir
• Trait de sirop de bouleau
• Petites pousses
• Tomates séchées

Préparation

Tartare de saumon

• Hacher le filet de saumon en petits cubes.
• Ajouter tous les ingrédients du tartare.
• Mélanger.

Émulsion d’air noir

• Mélanger les jaunes d’œuf, la moutarde de Dijon et l’ail noir haché.
• Incorporer graduellement l’huile et fouetter pour monter en mayonnaise.
• Saler et Poivrer.
• Réserver.

Carpaccio de gibier

• Tirer un trait avec l'émulsion d'ail noir dans une assiette blanche de 12 pouces.
• Déposer les fines tranches de cerf sur l’émulsion.
• Ajouter le fromage Blackburn, le jus de lime, le poivre et la fleur de sel.

Salade de quenouilles

• Mélanger tous les ingrédients.
• Réserver.

Assemblage

• Dans la même assiette que le carpaccio, utiliser un emporte-pièce pour déposer le tartare.
• Ajouter la salade de quenouilles.
• Décorer avec le croûton banique, le trait de sirop de bouleau, les pousses et les tomates.
• Servir.