Rites de passage | Déclinaison des Îles-de-la-Madeleine

Ingrédients

Filet de loup-marin à la poêle

• 30 ml d'huile d'olive
• 30 ml de beurre

Crémeux à l'argousier

• 30 ml de baies d'argousier
• ½ échalote grise
• 75 ml de vin blanc
• 125 ml de crème 35 %

Fricassée de mactres de Stimpson

• 2 pommes de terre
• 6 mactres de Stimpson
• ½ oignon séché
• Ciboulette au goût
• Coriandre au goût
• 1 gousse d’ail
• Un soupçon d'huile d'olive
• Jus de citron au goût
• Sel et poivre du moulin au goût

Hareng fumé

• Hareng fumé mariné
• 30 ml de crème sure
• 30 ml de yogourt nature
• Ciboulette au goût
• Jus de lime au goût
• 1 croûton feuilleté

Préparation

Loup-marin

• Ajouter le beurre et l’huile dans une poêle très chaude.
• Saisir un morceau de loup-marin dans la même poêle.
• Saisir le loup-marin des deux côtés en remuant avec une cuillère le mélange de beurre et d’huile d’olive pendant environ 2 minutes.
• Laisser reposer 3 minutes avant de trancher.

Crémeux à l’argousier

• Dans une poêle chaude, faire sauter l’échalote grise et les baies d’argousier.
• Déglacer avec le vin blanc et laisser réduire.
• Ajouter la crème 35 %, laisser réduire à nouveau jusqu’à l’obtention d’une belle consistance onctueuse.

Fricassée de mactres de Stimpson

• Blanchir les pommes de terre avec la peau pendant 10 minutes, à feu moyen.
• Refroidir dans un bol au réfrigérateur, puis les couper en quartiers.
• Ajouter tous les autres ingrédients, incluant les mactres.
• Mélanger délicatement, assaisonner le tout et réserver de nouveau au froid jusqu’au service.

Hareng fumé 

• Mélanger la crème sure, le yogourt nature, la ciboulette et le jus de lime.
• Façonner les filets de hareng en petits tronçons.
• Déposer le mélange crémeux dans l’assiette et déposer les filets par-dessus.

Assemblage

Dans une grande assiette, disposer tous les éléments de façon harmonieuse.