Navarin d’agneau printanier

Ingrédients

• 600 g (1,3 lb) d'agneau paré et taillé en cubes
• 1 c. à soupe (15 ml) de beurre
• 2 c. à soupe (30 ml) d'huile végétale
• 2 oignons de taille moyenne, hachés
• 1 c. à soupe (15 ml) d'ail haché
• 1 tasse (250 ml) de vin blanc
• 2 tasses (500 ml) de sauce demi-glace (maison ou produit commercial)
• 1 c. à soupe (15 ml) de pâte de tomate
• 1 feuille de laurier
• ½ c. à thé (2 ml) de thym 
• ½ navet en cubes de 2 cm
• 2 carottes en rondelles
• 3 branches de céleri haché
• 1/3 tasse (80 ml) de pois verts
• 2 c. à soupe (30 ml) de beurre
• ¼ tasse (60 ml) de farine
• 3 c. à soupe (45 ml) de persil
• Sel au goût
• Poivre au goût

Préparation

• Dans une cocotte en fonte, chauffer l’huile et le beurre à feu moyen élevé.
• Saisir les cubes d'agneau de tous les côtés pendant 3 à 4 min. Assaisonner le tout.
• Retirer la viande de la cocotte et réserver. Retirer la presque totalité du gras.
• Faire suer les oignons hachés de 2 à 3 min (jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides).
• Ajouter l’ail haché et poursuivre la cuisson pendant 1 min. Remuer constamment.
• Mouiller les oignons et l’ail avec le vin blanc. Laisser réduire le liquide au 2/3.
• Ajouter la sauce demi-glace, la pâte de tomate, le laurier et le thym.
• Bien mélanger.
• Remettre les cubes d'agneau dans la cocotte.
• Couvrir et laisser mijoter à feu doux, sans remuer, pendant environ 1 h.
• Après l’heure de cuisson, fermer temporairement le feu.
• Prélever la presque totalité du liquide de cuisson et le mettre dans une autre casserole. Amener à ébullition.
• Ajouter graduellement la farine dans la casserole remplie de liquide avec un fouet pour épaissir la préparation.
• Ne pas mettre le roux en totalité, puisque la sauce nécessite plus ou moins de liaison selon la demi-glace utilisée.
• Laisser mijoter la sauce de 2 à 3 min.
• À l’aide d’un tamis fin, filtrer la sauce au-dessus de la cocotte de viande. Ouvrir de nouveau le feu.
• Ajouter tous les légumes coupés (sauf les petits pois).
• Couvrir et laisser le tout mijoter environ 30 min.
• Après 25 min de cuisson, vérifier l’assaisonnement et la tendreté de la viande.
• Ajouter les petits pois et poursuivre la cuisson pendant 5 min.
• Dresser le plat dans un grand bol, puis servir.