Tortillas souples de perdrix et de doré

Ingrédients

Tortillas

• 4 tortillas souples de 4 po de diamètre
• 1/3 tasse (80 g) de chou rouge ciselé

Perdrix confite

• 4 suprêmes de perdrix avec l’os
• 2 ¾ tasses (1 lb) de gras de canard
• 2 c. à soupe (30 ml) de gros sel
• 1 c. à thé (5 ml) de poivre noir concassé
• 2 feuilles de laurier

Doré

• 1 filet de doré

Tempura

• 1 tasse (250 ml) de farine à tempura
• ¾ tasse (175 ml) d'eau glacée
• 1 œuf

Sauce bang bang (pour la perdrix)

• 1 tasse (250 ml) de mayonnaise
• 3 c. à soupe (45 ml) de sauce chili
• 1 c. à soupe (15 ml) de sriracha
• Sel au goût
• Poivre au goût

Sauce à l'ail (pour le doré)

• 1 tasse (250 ml) de mayonnaise
• 1 gousse d’ail
• 2 c. à soupe (30 ml) de ciboulette
• Sel au goût
• Poivre au goût

Salsa de tomate (pour le doré)

• 1 tomate
• 1 gousse d’ail
• 3 c. à soupe (45 ml) d'échalote grise
• 1 c. à soupe (15 ml) de coriandre
• 1 c. à soupe (15 ml) de ciboulette

Salsa de mangue (pour la perdrix)

• 1 mangue
• ½ poivron rouge
• 3 c. à soupe (45 ml) d'échalote grise
• 1 c. à soupe (15 ml) de coriandre
• 1 c. à soupe (15 ml) de ciboulette

Préparation

Perdrix

• Frotter les suprêmes de perdrix avec le gros sel, les feuilles de laurier et le poivre noir concassé.
• Laisser les suprêmes de perdrix saumurer pendant 2 h minimum.
• Éliminer le surplus de sel des suprêmes et les cuire doucement (confire) dans le gras de canard pendant 1 h.
• Lorsque la perdrix est encore tiède, effilocher les suprêmes.
• Réserver la viande.

Doré

• Prendre le filet de doré et le tailler en morceaux de taille moyenne.

Mélange à tempura

• Dans un bol, mélanger l’eau glacée et l’œuf.
• Déposer la farine dans un autre bol.
• Verser le mélange d’eau et d’œufs sur la farine.
• Mélanger le tout avec un fouet jusqu’à ce que la farine soit incorporée au liquide. Il est normal que le mélange ne soit pas homogène.
• Tremper les morceaux de doré dans le mélange de tempura.
• Frire un ou deux morceaux de doré à la fois pendant 1 à 2 min.
• Retirer, puis égoutter le tout sur du papier absorbant.

Sauce bang bang pour la perdrix

• Mélanger tous les ingrédients.
• Réserver.

Sauce à l’ail pour le doré

• Hacher l’ail en petits morceaux.
• Mélanger tous les ingrédients.
• Réserver.

Salsa de tomate pour le doré

• Tailler la tomate en brunoise (en très petits morceaux).
• Hacher tous les autres ingrédients (ail, échalote grise, coriandre et ciboulette).
• Mélanger les ingrédients.
• Réserver.

Salsa de mangue pour la perdrix

• Tailler la mangue et le poivron rouge en brunoise (en très petits morceaux).
• Hacher tous les autres ingrédients (échalote grise, coriandre et ciboulette).
• Mélanger les ingrédients.
• Réserver.

Tortillas

• Griller légèrement les tortillas sur le barbecue ou dans une poêle chaude.

Assemblage

• Garnir les tortillas séparément.
• Mettre le doré frit et ses garnitures (salsa de tomate et sauce à l’ail dans deux tortillas).
• Répéter l’opération pour les tortillas de perdrix : garnir deux tortillas de perdrix effilochées et ajouter la salsa de mangue.
• Terminer l’assemblage des tortillas avec du chou rouge ciselé. Il est possible de garnir les quatre tortillas de chou.